Французская кондитерская школа славится своим умением превращать простые продукты в настоящие произведения вкуса. Этот тарт — яркий тому пример. Здесь клубника присутствует сразу в нескольких видах: в виде нежного крема, упругого геля и свежих ягод сверху. Ваниль связывает все слои воедино, добавляя десерту теплоту и глубину. Готовить придётся в несколько заходов, зато каждый шаг несложен, и справится любая хозяйка, которая не боится немного повозиться на кухне.
Что понадобится для тарта
Песочная основа (пате сукре)
- пшеничная мука — 250 г;
- сливочное масло холодное — 135 г;
- сахарная пудра — 75 г;
- миндальная мука — 25 г;
- яйцо — 1 шт. (около 40 г);
- щепотка соли;
- пищевой краситель — по желанию.
Ванильный ганаш (взбивной)
- сливки жирностью 30–33% — 300 мл (разделить на две равные части);
- белый шоколад — 50 г;
- желатин — 3 г;
- стручок ванили — 1 шт.
Клубничный крем
- клубничное пюре — 200 г;
- яичные желтки — 3–4 шт.;
- сахар — 25 г;
- сливочное масло — 40 г;
- желатин — 2,5 г;
- стручок ванили — 1 шт.
Клубничный гель
- клубничное пюре — 150 г;
- сахар — 20 г;
- мёд — 10 г;
- агар-агар — 3 г.
Хрустящий слой
- вафельная крошка или несладкие кукурузные хлопья — 30 г;
- белый шоколад — 25 г;
- пралине или ореховая паста — 40 г;
- сублимированная клубника — 5 г (по желанию).
Бисквитная вставка
- миндальная мука — 40 г;
- пшеничная мука — 10 г;
- кукурузный крахмал — 10 г;
- сливочное масло — 35 г;
- сахарная пудра — 45 г;
- яйцо — 1 шт.;
- разрыхлитель — 1 г;
- немного свежей клубники.
Пропиточный сироп
- вода — 50 мл;
- сахар — 40 г;
- обрезки клубники — по вкусу.
Как приготовить тарт пошагово
Клубничный крем (готовится заранее)
- Замочите желатин в холодной воде. Клубничное пюре подогрейте вместе с разрезанным стручком ванили.
- Желтки разотрите с сахаром до однородности, затем соедините с горячим пюре, постепенно вводя его тонкой струйкой.
- Перелейте смесь обратно в кастрюльку и прогревайте, помешивая, пока масса не достигнет около 82–83 градусов — она должна слегка загустеть, как хороший заварной крем.
- Снимите с плиты, введите набухший желатин и сливочное масло, пробейте всё блендером до гладкости.
- Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник — лучше всего на ночь.
Ванильный ганаш (готовится заранее)
- Половину сливок нагрейте вместе с ванилью и оставьте настояться под крышкой 10–15 минут.
- Распустите в горячих сливках набухший желатин, затем вылейте смесь на растопленный белый шоколад и перемешайте до однородности.
- Добавьте вторую часть сливок — холодную. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на ночь.
Клубничный гель
- Смешайте сахар с агар-агаром в отдельной мисочке.
- Клубничное пюре соедините с мёдом и поставьте на плиту. Когда нагреется, всыпьте смесь сахара с агаром и проварите, помешивая, 1–2 минуты после закипания.
- Перелейте в миску, дайте остыть и застыть, затем пробейте блендером до состояния нежного геля.
Песочная основа
- Соедините муку, сахарную пудру, миндальную муку и соль. Добавьте нарезанное кубиками холодное масло и перетрите руками до состояния влажной крошки.
- Вбейте яйцо, быстро замесите тесто, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте тесто и выложите в форму диаметром около 18 см, аккуратно прижав к бортикам. Часто наколите дно вилкой.
- Уберите форму с тестом в морозилку на 1–2 часа.
- Выпекайте при 160 градусах около 15 минут, затем смажьте смесью желтка со сливками и допеките ещё 5 минут до золотистого цвета.
Бисквитная вставка
- Смешайте все ингредиенты до однородного теста, вылейте в форму диаметром около 16 см.
- Выпекайте при 170 градусах примерно 15 минут. Полностью остудите.
Хрустящий слой
- Растопите белый шоколад, смешайте с пралине (или ореховой пастой) и вафельной крошкой. По желанию добавьте щепотку сублимированной клубники. Перемешайте до однородности.
Пропиточный сироп
- Воду, сахар и обрезки клубники доведите до кипения. Проварите пару минут, остудите и процедите.
Сборка тарта
- На дно готовой песочной основы равномерно нанесите хрустящий слой и немного разровняйте.
- Сверху уложите бисквитный корж и хорошо пропитайте его остывшим сиропом.
- Поверх бисквита распределите клубничный крем, сверху добавьте немного клубничного геля.
- Разровняйте поверхность и уберите тарт в холодильник на 20–30 минут.
- Ганаш достаньте из холодильника и взбейте миксером до воздушной, пышной текстуры. Отсадите его красивыми шапочками поверх тарта.
- Украсьте свежей клубникой, ягодами или другим декором по своему вкусу.
Пищевая ценность на одну порцию
- калорийность — около 420–520 ккал;
- белки — около 6–8 г;
- жиры — около 25–32 г;
- углеводы — около 40–50 г.
Часто задаваемые вопросы
❓ Можно ли заменить клубнику другой ягодой?
Конечно, это не строгое правило. Малина, вишня без косточек или смородина подойдут ничуть не хуже. Главное — выбирать ягоды с выраженным вкусом, чтобы они не потерялись на фоне ванильного ганаша.
❓ Что делать, если нет пралине?
Вместо пралине можно взять любую ореховую пасту — арахисовую, фундучную или миндальную. Вкус хрустящего слоя немного изменится, но останется таким же интересным.
❓ Зачем замораживать тесто перед выпечкой?
Это старый кондитерский приём. Хорошо замороженное тесто держит форму в духовке, не сползает по бортикам и лучше пропекается. Не стоит этот шаг пропускать — разница заметна.
❓ Можно ли приготовить тарт за один день?
Технически да, но лучше растянуть на два дня. Крем и ганаш, выстоявшие ночь в холодильнике, дают куда более нежную текстуру. Если торопитесь, дайте им хотя бы 4–6 часов.
❓ Агар-агар можно заменить желатином в геле?
Можно, но результат будет немного другим. Агар даёт более плотную и чистую текстуру, которая хорошо держится при комнатной температуре. Желатиновый гель при тепле начнёт подтаивать, так что на праздничном столе лучше всё же использовать агар.
❓ Сколько можно хранить готовый тарт?
В холодильнике под крышкой тарт хорошо стоит 2–3 дня. Потом основа начинает немного размокать от кремов, хотя вкус остаётся приятным. Лучше всего есть в первые сутки после сборки — тогда хруст основы ощущается особенно здорово.