Многие садоводы, особенно новички, часто выращивают больше фруктов и овощей, чем могут съесть! Выбрасывать пищу, которую мы вырастили, противоречит самой нашей природе! Или, если вы делаете покупки на фермерском рынке, у вас могут оказаться дополнительные травы, овощи или фрукты, которые вы не сможете использовать сразу. Что делать? Почему бы не научиться сохранять излишки овощей?
Давайте посмотрим, как мы можем сохранить наши вкусности, чтобы они хранились дольше. Замораживание дополнительных продуктов, вероятно, является самым простым способом сохранения. Фасоль можно бланшировать (кипятить 2 минуты, затем сразу же охладить на бане с ледяной водой) и заморозить в полиэтиленовых пакетах. Томатный соус можно заморозить в пластиковых контейнерах, а затем переложить в пластиковые пакеты для легкого и почти герметичного хранения в морозильной камере.
«Быстрое маринование» и «варенье в холодильнике» — это другие простые способы сохранения урожая, не требующие специального оборудования (или времени), необходимого для консервирования под давлением или сушки овощей.
Сохранение отличается от того, что было во времена бабушки
Многие из вас с любовью помнят полки с консервами из бабушкиного подвала или кладовой. Сохраняйте приятные воспоминания, но не обращайтесь к старым книгам/коробкам с рецептами за инструкциями по хранению продуктов. С тех пор наука о безопасности пищевых продуктов сильно изменилась. Сегодня мы полагаемся на стандарты, установленные Санитарно-эпидемиологические правила и нормативами хранения продуктов.
I. Замораживание продуктов
Заморозка — один из самых простых способов сохранения овощей и фруктов. Прежде чем заморозить овощи, их нужно «бланшировать»: варить в кипящей воде (часто всего 2–4 минуты), процедить и опустить в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Овощи, такие как брокколи, листовая зелень, стручковая фасоль, бамия и спаржа, обязательно должны быть бланшированы. Вот время бланширования для каждого овоща .
Если вы не бланшируете, не удивляйтесь, если ваши овощи превратятся в липкое месиво, когда вы достанете их из морозилки. Бланширование замедляет или останавливает действие ферментов, которые могут привести к порче. Бланширование также помогает овощам сохранить свой яркий цвет, вкус и текстуру, а также сохранить питательные вещества. Бланширование позволяет овощам увядать, что облегчает их упаковку в контейнеры, пригодные для замораживания. Примечание. Корнеплоды, в том числе картофель, капуста, сельдерей, кресс-салат, огурцы, цикорий и салат, плохо замораживаются. Фрукты, как правило, не нужно бланшировать; тем не менее, это простой способ очистить фрукты (персики, нектарины, абрикосы и т. д.), если вы готовите большую партию джемов, желе или варенья.
Как бланшировать овощи
Время бланширования важно и зависит от овоща и его размера. Убедитесь, что вы следуете инструкциям рецепта. Недостаточное бланширование на самом деле стимулирует ферменты, которые должны быть инактивированы, и это хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование приводит к потере вкуса, цвета и питательных веществ.
Для домашней заморозки самый простой способ разогреть все овощи — использовать бланширование водой или паром.
- Для бланширования в воде используйте бланширователь с корзиной для бланширования и накройте или вставьте проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой. Используйте 4,5 литра воды на полкило подготовленных овощей. Положите овощи в корзину для бланширования и опустите в сильно кипящую воду. Накройте крышкой и начните отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит. Держите высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции для овощей, которые вы замораживаете.
- Приготовление на пару рекомендуется для некоторых овощей — брокколи, грибов и тыквы, включая кабачки. Бланширование паром занимает в 1,5 раза больше времени, чем бланширование водой. Для приготовления на пару используйте большую кастрюлю с крышкой и корзину, в которой продукты будут находиться на высоте не менее 7-8 сантиметров над дном кастрюли. Налейте в кастрюлю воду на 3-6 сантиметров и доведите воду до кипения. Выложите овощи в корзину в один слой, чтобы пар быстро достиг всех частей. Накройте кастрюлю и держите на сильном огне. Начните отсчитывать время приготовления на пару, как только крышка будет закрыта. Бланшировать на пару в течение времени, рекомендованного для каждого овоща.
По истечении времени бланширования быстро и тщательно охладите овощи, чтобы остановить процесс приготовления. Чтобы охладить, сразу же погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды — подойдет вода с кубиками льда (полкилограмма льда на полкилограмма овощей). Охлаждение овощей должно занимать столько же времени, сколько и бланширование. Тщательно слейте овощи после остывания — лишняя влага приведет к ухудшению качества при замораживании овощей. Бланширование в микроволновой печи не рекомендуется. Исследования показали, что некоторые ферменты не могут быть инактивированы, что приводит к появлению «неприятных» привкусов, а также к потере цвета и текстуры. Не было доказано, что бланширование в микроволновой печи экономит время или деньги. А так же микроволновка меняет структуру продукта.
Для заморозки овощей вам понадобится :
- Морозильная камера
- Большая кастрюля для бланширования овощей
- Большой контейнер для быстрого охлаждения бланшированных овощей
- Достаточный запас пластиковых пакетов для заморозки или других контейнеров, предназначенных для замораживания. Вы должны выжать всю воду из бланшированных овощей, прежде чем поместить их в пакеты или контейнеры для заморозки.
Когда вы замораживаете овощи, маркируйте пакеты или контейнеры. Посмотрите нашу таблицу, как долго можно замораживать продукты.
Горячие советы :
- Зеленая фасоль: мы не знаем почему, но свежая, замороженная или консервированная зеленая фасоль готовится более равномерно и имеет гораздо лучший вкус, чем фасоль, нарезанная кусочками.
- Травы: Вы можете заморозить травы! Просто снимите листья со стеблей, промойте травы под прохладной водой и высушите. Разложите чистые травы в один слой на подносе и поместите поднос в морозильную камеру на 1 час или пока он не замерзнет. Плотно упакуйте листья в небольшие пакеты для закусок или контейнер для заморозки. Для использования раскрошите несколько кусочков прямо из пакета и добавьте прямо в суп, заправку для салата, маринад или запеканку.
II . Маринование овощей
Мариновать можно не только огурцы. Вы можете мариновать все виды овощей, от стручковой фасоли до перца и моркови.
По сути, есть два способа засола:
- Быстрые соленья или малосольные (соленья из холодильника) предназначены для быстрого приготовления и быстрого употребления! Это простой процесс заливки уксусным раствором огурцов или других овощей и хранения в холодильнике до месяца или около того. Этот процесс лучше всего подходит для солений, которые, как вы знаете, вы будете есть и наслаждаться в течение короткого периода времени, потому что они теряют свой хруст, чем дольше они остаются в рассоле. Чтобы быстро приготовить соленья, вы можете просто использовать неметаллическую миску — ничего особенного.
- Консервирование в водяной бане является следующим шагом после быстрого засола. Это помогает продлить срок годности, так что вы можете хранить без холодильника в течение 1 года. По сути, вы берете банки с готовыми овощами и нагреваете их на кипящей водяной бане в течение определенного времени (обычно 10 минут).
Чтобы приготовить соленья для хранения, вам понадобятся такие материалы, как:
- Консервная банка на водяной бане с подставкой
- щипцы для консервирования
- Консервная воронка
- Поставка стеклянных банок и крышек.
- Соответствующие ингредиенты для вашего рецепта, например, продукт для маринования, какой-либо уксус, возможно, подсластитель, специи для маринования, свежий чеснок/укроп.
III . Сушка трав и продуктов
Вяление — один из древнейших способов консервирования продуктов. Идея состоит в том, чтобы удалить достаточно влаги, чтобы овощ не разложился, но и не потерял своего вкуса.
Для новичков действительно лучше всего подходит сушка трав. Просто поместите свежесрезанные травы во вместительный бумажный пакет и повесьте его в теплом, хорошо проветриваемом месте, пока травы не станут полностью сухими и хрустящими. Затем раскрошите их и храните в закрытой стеклянной таре вдали от прямых солнечных лучей и тепла.
Так же сушат в бане или летом на чердаке.
Есть два метода, которые вы можете использовать для сушки овощей: в духовке и в дегидраторе.
- Для сушки в духовке продукты сначала очистите и высушите полотенцем. Затем срежьте кожуру или стебли и удалите стручки фасоли или гороха. Нарежьте ломтиками такие овощи, как сладкий перец, кабачки и помидоры. Затем бланшируйте овощи так же, как если бы вы их замораживали. Включите духовку на самую низкую температуру — обычно около 65 градусов . Разложите овощи в один слой на противне, затем задвиньте противень в духовку и оставьте дверцу слегка приоткрытой. Сушка занимает от нескольких часов для трав до 24 часов для определенных видов фруктов и овощей. Овощи и фрукты готовы, когда они сморщены, сморщены и выглядят жесткими.
- Сушка в сушилке для пищевых продуктов действительно не для новичков, так как вам нужно будет приобрести оборудование. Процесс такой же, как и в духовке, но вы просто помещаете продукты в дегидратор на срок от 8 до 12 часов, в зависимости от времени сушки, указанного в инструкции.
Изображение: так выглядит сушилка для пищевых продуктов. Электрическая сушилка с 8 лотками, которую используем для перца, помидоров и зелени .
IV . Приготовление джемов и варенья
У вас много фруктов? Приготовление ягодных и фруктовых джемов – самый простой способ заняться консервированием.
Как и в случае с маринованием, вы можете приготовить « быстрое варенье в холодильнике » или попробовать консервирование в кипящей воде, чтобы хранить банки до 18 месяцев. В любом случае вы получите восхитительные результаты — без добавок и химикатов!
Почему домашнее варенье вкуснее? Много причин! Вы сами собираете фрукты на пике вкуса и контролируете состав варенья и варенья. Предупреждение: как только вы попробуете домашнее варенье, вам будет трудно вернуться к обычным баночкам или пакетам.
Станьте профессионалом в области сохранения
Если ваше предприятие по выращиванию продуктов питания было веселым и успешным, вы можете расширить как свой сад, так и свой репертуар методов сохранения продуктов питания. Используйте зимние месяцы, чтобы получить знания и увеличить запасы снаряжения.
Например, возможно, вы хотите продолжить изучение консервирования. В то время как консервирование в кипящей водяной бане лучше всего подходит для продуктов с высокой кислотностью (таких как маринованные овощи или фруктовые консервы), «консервирование под давлением» необходимо для продуктов с низкой кислотностью (кукуруза, бобы, мясо и т. д.).
Возможно, добавьте такие предметы в свой список пожеланий на праздник/день рождения: большой дегидратор для пищевых продуктов, больше банок и крышек для консервирования, автоклав, большую мельницу для производства яблочных/томатных и других фруктовых соусов и, возможно, набор для ферментации.